LE ESCARGOT, LA BORGOGNA NEL PIATTO

Un pranzo natalizio francese non può iniziare senza escargot, le lumache ottima la ricetta della Borgogna, ostriche, salmone e pâté di foie gras. Un piatto particolare che si gusta in diverse zone è il coquilles Saint-Jacques, un mollusco dalle grandi dimensioni che viene gratinato al forno e servito nella sua stessa conchiglia. Tanti anche i piatti a base di carne, come la fressure de porc: frattaglie di maiale servite con delle patate, specialità delle regioni del nord. O ancora, il tacchino con le castagne, tipico della Borgogna, l’oca in Alsazia, o ancora il prosciutto al forno. Immancabili le fondute di formaggio e le zuppe, ma anche le torte salate ripiene di verdure, come le celebri quiche e in particolare la Lorraine, la più famosa, che comprende anche uova, crème fraîche e pancetta o l’alsaziana, con l’aggiunta di cipolle. Veri protagonisti della cena della vigilia sono però i dolci, fra cui la bûche de Noël, un tronchetto natalizio solitamente ricoperto di cioccolato, o la galette des Rois, chiamata “torta dei re”. Infine, oltre ai biscotti tradizionali, un rito particolare si svolge in Provenza, dove vengono serviti 13 tipi di dolci diversi, ognuno in rappresentanza di un apostolo più quello che rappresenta la figura di Cristo.

Oggi cuciniamo le escargot, un piatto che si ama o si odia.

INGREDIENTI

6-8 dozzine di lumache

2 carote

1 rapa

1 cipolla grande

1 bouquet garni con foglie d’alloro, sedano e aglio

150 g di pancetta

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere d’aceto

1 cucchiaio di farina

sale grosso q.b.

sale e pepe

Per il roux:

prezzemolo

burro

sale fino

anice (facoltativo)

PREPARAZIONE

Rimuovete la chiocciola calcarea che riveste la lumache, quindi lavatele con acqua e mettetele a riposare per almeno due ore in una grande ciotola con sale, aceto e farina.

Trascorso il tempo, sciacquatele più volte e sbollentatele per 5 minuti, poi estraetele definitivamente dal guscio. Intanto preparate un brodo con le carote, la rapa e la cipolla sbucciata in 1 l d’acqua, unite il mazzetto garni, la pancetta e il vino bianco, quindi aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete le lumache nel brodo e cuocetele a fuoco molto lento per 3 ore, mentre a parte fate bollire i gusci vuoti per 15 minuti, li scolate e li asciugate. Per il roux, lavorate il burro a temperatura ambiente con il prezzemolo tritato e il sale grosso (e l’anice) schiacciato.

Scolate le lumache e coprite ognuna con una bella cucchiaiata di burro e reinseritele nel loro guscio, mentre riducete il brodo della metà. Adagiate le lumache in una pirofila, bagnatele con il brodo ridotto e infornatele a 200° per 8-10 minuti.

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