Un piatto veramente top per festeggiare
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
- 2 petti di faraona con osso
- 100 gr. di zucca Delica (detta anche veneta o mantovana)
- Rosmarino
- Cannella
- 1 spicchio d’aglio
- 1 Melograno
- 4 foglie di verza
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- ½ carota
- 1 costa di sedano
- vino rosso
- 15 gr. di grappa secca
- 8 gr. di cacao amaro in polvere
- Olio extra vergine di oliva
- olio di semi di girasole
- Burro
Cuocere la zucca al cartoccio, in forno, a 140° per 45’ circa con il rosmarino, la cannella e un filo di olio extra vergine di oliva.
Togliere dal cartoccio, eliminare gli aromi e frullare. Sistemare di sale e tenere da parte.
Spremere il melograno e recuperare il succo, filtrarlo con un colino a maglia fine e metterlo in un pentolino.
Cuocere a fuoco lento il succo di melograno finché’ non risulta sciropposo.
Mondare le foglie di verza e tagliarle a julienne. Rosolare, lasciandole croccanti , in un fondo di olio extra vergine di oliva, aglio e rosmarino.
Pulire i petti di faraona, tenere da parte le ossa.
In una casseruola mettere sedano, carota e cipolla a pezzetti.
Rosolare in un fondo di olio di semi di girasole, aggiungere le ossa di faraona, cuocere a fuoco vivace e sfumare con vino rosso.
Far evaporare il vino, aggiungere del ghiaccio fino a coprire, abbassare la fiamma e sobbollire delicatamente per 4 ore.
Filtrare e recuperare il fondo ottenuto, porlo in un altro pentolino e farlo ridurre.
Una volta che la salsa acquista una consistenza densa e concentrata, montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo burro freddo a fiocchetti, la grappa e il cacao, regolare di sale e tenere da parte.
In una casseruola, con un fondo di burro, rosmarino e aglio, rosolare i petti di faraona dal lato della pelle. Porli in una placca e infornare a 160° per 15 ‘ circa.
Togliere dalla placca, far riposare qualche minuto , scaloppare i petti di faraona e comporre il piatto come in foto.
