PRIMOSALE SU CREMA DI BACCELLI DI PISELLI, “TAGLIATELLE” DI PORRO, CRUMBLE DI AGLIO NERO E RADICI DI PORRO CROCCANTI E FRAGOLE BY CHEF RAFFAELE MANCINI

Le Ricette Sostenibili degli Ambassador del Progetto A Lezione di Sostenibilità
Partito solo pochi mesi fa il Progetto A lezione di Sostenibilità, che si rivolge alle principali Scuole di cucina amatoriali e professionali in Italia e vuole dare il proprio contributo nel diffondere una cultura di vita eco-sostenibile in cucina, conta già molti nuovi Ambassador tra gli Chef!
Ma chi è un Ambassador e come lo si diventa?
L’Ambassador è lo Chef che condivide e ha sottoscritto gratuitamente in un Manifesto i valori del Progetto e si impegna a divulgarli durante i propri Corsi di cucina. Rispettare la stagionalità degli ingredienti, ridurre gli sprechi alimentari recuperando anche le parti meno ‘nobili’, scegliere gli ingredienti in base alla sostenibilità del packaging e alla filiera, questi sono solo alcuni degli insegnamenti che vengono tenuti sempre presenti e trasmessi ai Corsisti durante le lezioni di cucina.
L’Ambassador può arricchire il Progetto ideando una propria ricetta che rispetti le regole e i valori della sostenibilità come ha fatto lo Chef Raffaele Mancini, Insegnante di Cucina Piazza dei Mestieri a Milano con il piatto Primosale su crema di baccelli di piselli e “tagliatelle” di porro, che valorizza i prodotti del territorio e il “non” spreco alimentare.
La ricetta, firmata, entrerà a far parte del ricettario “didattico”, condiviso sul sito web www.alezionedisostenibilita.it
L’Ambassador ha anche un altro importante compito: quello di coinvolgere i Aziende, Produttori e le Realtà locali da cui si rifornisce, che garantiscono il rispetto degli stessi valori nelle proprie produzioni alimentari.
Per questo tante Aziende stanno sottoscrivendo il Manifesto per diventare Partner dell’iniziativa così da entrare in un network a livello nazionale che mette in comunicazione produttori, divulgatori e fruitori, dove ognuno può conoscere e farsi
conoscere.
Ricetta Sostenibile - Chef Raffaele Mancini –
Tutti gli ingredienti sono stati reperiti tramite gruppi di acquisto che si riforniscono presso produttori dello stretto circondario di Milano. I piselli e i porri sono stati utilizzati nella loro totalità: radici, parte bianca, parte verde e baccelli.


Primosale su crema di baccelli di piselli, “tagliatelle” di porro, crumble di aglio nero e radici di porro croccanti e fragole
Ingredienti per 1 porzione
Primosale 100gr
Porri piccoli 2
Piselli in baccello 5-6
Aglio nero 2 spicchi
Aglio bianco 1 spicchio
Pangrattato q.b.
Farina 00 q.b.
Fragole 2-3
Olio del Garda DOP sponda bresciana
Sale fino, sale grosso, pepe nero
Preparazione ingredienti
Primosale: schiacciarlo leggermente con una forchetta al fine di ottenere un granulato grossolano.
Porri: lavare e dividere i porri in radici, parte verde, parte bianca.
Tagliare quest’ultima per il lungo, a mo’ di ‘tagliolini’.
Piselli: sgranare, lavare e tenere da parte anche i baccelli.
Aglio: sbucciare gli spicchi.
Fragole: lavare e tagliare a spicchi.
Esecuzione
Cuocere in acqua bollente i baccelli di pisello e la parte verde dei porri finché diventano morbidi.
Aggiungere metà dei piselli e cuocere ancora per 2’. Frullare con l’acqua di cottura e poco olio fino a ottenere una crema moderatamente densa. Passare al setaccio.
Preparare il crumble tostando in padella il pangrattato.
Frullare gli spicchi di aglio nero con poca acqua tiepida per ottenere una crema ben densa, aggiustare di sale e pepe e unirlo al crumble.
Saltare in padella i ‘tagliolini’ di porro con 1 spicchio d’aglio bianco finché risultano morbidi.
Infarinare e friggere in poco olio le radici del porro.
Composizione
Porre in un piatto la crema di verdure e posizionarvi sopra il Primosale schiacciato. Coprire con la crema crumble e le radici croccanti.
Accostare al Primosale i ‘tagliolini’ di porro a mo’ di nido e gli spicchi di fragola. Decorare con i piselli crudi a pioggia e completare con sale, pepe nero e un filo di olio.
www.alezionedisostenibilita.it