NATALE 2017: A TAVOLA CON LE RICETTE DELLO CHEF DAVIDE OLDANI PER GRANA PADANO DOP ZANETTI

Scritto da Gloria Giovanetti Categoria: Enogastronomia
Pubblicato 17 Novembre 2017
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Un Natale esclusivo e goloso a tavola con le ricette firmate da Davide Oldani, chef stellato con D’O a Cornaredo e Grana Padano DOP Zanetti

 

Bavarese, cialda con Grana Padano DOP e profumo di caffè

Ingredienti per 4 persone:

Per la cialda:

200 g albume

200 g Grana Padano DOP Zanetti

Per la bavarese:

300 g latte

130 g mollica di pane

30 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato

2 g sale

Procedimento

Per la cialda:

Amalgamare tutti gli ingredienti assieme, lasciar riposare 30 minuti, stendere su una placca sottile e cuocere a 150°C per 15 minuti.

Per la bavarese:

In una casseruola far bollire il latte, togliere dal fuoco ed unire il pane, poi il Grana, frullare e setacciare. Regolare di sale.

 

Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda

Ingredienti per 4 persone:

2 cipolle sbucciate e tagliate a metà

(diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura)

Per la feuilletage minute

50 g farina

50 g burro dolce

2 g sale fino

10 g acqua fredda

Per lo zucchero cristallizzato

85 g burro dolce

125 g zucchero semolato

Per la crema fredda

50 g Panna liquida

10 g acqua

30 g zucchero semolato

20 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato

8  g sale fino

Per la salsa al Grana Padano

50 g latte fresco

20 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato

8 g sale fino

Per la finitura

4 g sale Maldon (sale a scaglie)

Procedimento

Per le cipolle

Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle.

Per la feuilletage minute

Impastare tutti gli ingredienti delicatamente. Con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Per lo zucchero cristallizzato

Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Per la crema fredda

Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna, portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Per la salsa al Grana Padano

Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Per la finitura

Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.

Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.

 

Ripieno di tortelli alla zucca, riso e Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso:

320 g riso Carnaroli stagionato

80 g Grana Padano DOP Zanetti grattugiato

30 g burro

4 g sale

2 g aceto di vino bianco

200 g purea di zucca mantovana

Per la finitura:

20 g mostarda di mela tagliata in pezzi piccoli

40 g sfere congelate di Grana Padano DOP Zanetti

10 g semi di zucca tostati

N° 4 sfoglie di pasta tortellino croccante

Procedimento

Per il riso:

In una casseruola far tostare il riso, bagnare con l’acqua bollente e cuocere per circa 12 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con il grana ed il burro, la purea di zucca e in fine con l’aceto. Regolare di sale.

Per la finitura:

Disporre il riso al centro dei piatti, poi la mostarda, i semi, le sfere e la sfoglia di tortellino.

 

Uovo affogato, funghi, sedano rapa e brodo di crosta di Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone:

Per le uova:

n° 4 uova

10 g aceto di vino bianco

Per la finitura:

200 g salsa di spugnole

100 g finferli saltati

100 g purea di sedano rapa

3 g sale

10 g olio extra vergine d’oliva

150 g brodo di crosta di Grana Padano DOP Zanetti

Procedimento:

Per le uova:

In una casseruola far bollire l’acqua con l’aceto, fare un vortice e versare le uova una ad una delicatamente.

Cuocere per circa 3 minuti. Scolare e far freddare in acqua e ghiaccio.

Per la finitura:

Disporre la purea di sedano rapa al centro dei piatti condita con il sale e l’olio. Sopra poi l’uovo, la salsa di spugnole e i finferli. Servire con il brodo a parte.

 

Babà al Rhum, mela e Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone:

Per il babà:

500 g farina

225 g acqua

2 g lievito

12 g sale

15 g olio

Per la mela al forno:

n° 4 mele cotogne sbucciate e tagliate a fette

100 g zucchero di canna

1 g sale

Per la finitura:

100 g Grana Padano DOP Zanetti

100 g zucchero

10 ml rhum di ottima qualità

Procedimento

Per il babà:

Impastare tutti gli ingredienti assieme e far lievitare per 1 ora.

Dividere l’impasto di ciambelle e far lievitare per un'altra ora.

Cuocere in forno a vapore a 100°C per 20 minuti. Togliere dal forno e tenere da parte.

Per la mela:

Disporre le fette di mela in una placca con della carta da forno cospargendo di zucchero di canna. Cuocere in forno a 150°C per 40 minuti. Togliere dal forno e tagliare in porzioni.

Per la finitura:

Arrostire il babà su una padella con lo zucchero, disporre nei piatti e servire con la mela caramellata con il 100 g di zucchero e in fine il grana pandano grattato al momento.

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