In via Padre Eugenio Barsanti, nel cuore della "Piccola Atene" della Versilia, quattro soci danno vita a un nuovo tempio del gusto plant-based: sfogliati firmati, caffè d'origine e la filosofia del tempo lento.
C'è un indirizzo, a Pietrasanta, che dal 30 marzo è entrato di diritto nella mappa golosa di chi ama il vegetale fatto bene. È via Padre Eugenio Barsanti 54, dove dopo un intenso periodo di lavori e ricerca ha aperto Sementis Bakery, l'ultima creatura di Masha Facchini e Luca Maccarone, coppia che dieci anni fa aveva già scommesso su una cucina interamente plant-based con il ristorante Sementis, diventato negli anni un riferimento gastronomico del territorio, in una cittadina toscana che di quel binomio arte-gusto ha fatto la propria identità.
Non a caso Pietrasanta è detta la "Piccola Atene" della Versilia: patria di scultori e fonderie che hanno ospitato nomi come Fernando Botero, costellata di gallerie d'arte e atelier artigiani, la città vive ogni anno anche di un ricco calendario enogastronomico che affianca l'arte al gusto, con il suo momento più atteso nel Festival dell'Alta Cucina "Le Stelle di Pietrasanta": due giorni di show cooking, degustazioni e cene stellate in Piazza Duomo, gemellati con l'evento francese Les Étoiles de Mougins, che ogni biennio portano in città chef pluristellati e produttori d'eccellenza. È in questo contesto, dove il buon cibo è considerato a tutti gli effetti una forma d'arte, che il progetto dei quattro soci di Sementis Bakery trova casa naturale.
Quattro soci, un percorso comune
Il progetto si allarga e si arricchisce di due nuovi soci: i fratelli Dario e Matteo Beluffi, conosciuti da Masha e Luca circa sei anni fa. Matteo è coffee specialist e campione di latte art, Dario un pastry chef con all'attivo anche pubblicazioni sul tema; entrambi hanno abbracciato personalmente la svolta vegetale e da tempo sviluppano alternative plant-based ai prodotti cardine di pasticceria e caffetteria — latte, schiuma, e soprattutto l'uovo, che commercializzano con il marchio IN-VECE, primo in Italia a proporre due componenti in polvere capaci di restituire separatamente le funzioni di albume e tuorlo.
Prima di Pietrasanta, il quartetto si era già messo alla prova insieme aprendo a Milano, nel 2023, Essenza Sushi, locale di sushi vegetale e gluten free da asporto. Da lì il passo verso una sfida più ampia, che ha portato i due fratelli a lasciare Milano e trasferirsi in Toscana per dedicarsi a tempo pieno a Sementis Bakery. Ogni ruolo è cucito addosso ai quattro soci: Masha cura l'identità estetica e ha firmato lei stessa la veste architettonica del locale, Luca segue la parte finanziaria e amministrativa, Dario il laboratorio e i prodotti, Matteo l'intera linea beverage, dove ha portato il proprio marchio di torrefazione artigianale Oltre, nato dalla collaborazione con la Torrefazione Fratelli Milano di Roma.
Un laboratorio pensato per la sicurezza alimentare
Ottanta metri quadrati di sala, una cinquantina di coperti tra interno ed esterno: i numeri della bakery raccontano un progetto pensato per durare. Il simbolo scelto, una "M" stilizzata, richiama tanto il nome Sementis quanto la forma del cornetto sfogliato che è già diventato il prodotto signature della casa. Alle spalle del negozio si trova uno spazio di lavoro dedicato di 100 metri quadrati, di cui circa 20 riservati a una seconda cucina interamente per le preparazioni senza glutine, con entrata e uscita separate per evitare ogni contaminazione; all'interno del locale, codici colore distinti segnalano gli utensili destinati ai prodotti con glutine e a quelli senza.
Il rito del bancone alto
Il tratto più radicale del format riguarda il servizio: tutta la proposta, dolce e salata, viene servita al bancone ma pensata per essere gustata seduti, senza consumazione in piedi come vuole la tradizione italiana del caffè veloce. Non è un dettaglio casuale: il bancone stesso è stato disegnato a un'altezza di un metro e trenta, così da invitare le persone a fermarsi anche solo per un espresso e ad abbracciare un'idea di "slow coffee" e di tempo lento, lontana dai ritmi del bar classico dove si arriva e si va via di corsa. Un rito consapevole che Matteo Beluffi accompagna sempre con una targhetta che racconta il profilo sensoriale del caffè in tazza.
Dalla colazione al tramonto
Il menù cambia con le stagioni e accompagna la giornata dal mattino fino a prima di cena. Tra gli sfogliati per la colazione, oltre al cornetto "M" signature, si trovano una danese alle mele con frangipane alle mandorle e composta di mele e caramello salato, croissant con confetture homemade al mango o ai frutti di bosco, pain suisse con crema e cioccolato e la versione "double" con cake al cacao, pere e crumble al cacao. Sul fronte salato, una pizzetta triangolare con pomodoro o capperi e olive, una treccia con impasto arricchito da miso e soia oppure asparagi e porri saltati, e un croissant salato farcito con camembert vegetale, insalata, maionese veg fatta in casa e un'alternativa plant-based al prosciutto.
Da mezzogiorno il registro cambia con pizze, focacce e panini farciti: una versione vegetale ispirata alla focaccia di Recco, una focaccia con mortadella e stracchino veg e pesto di pistacchio, realizzate anche grazie a collaborazioni con realtà specializzate come Cashewficio e Fermaggio per le alternative a formaggi e salumi. Chiude l'offerta la pasticceria da mignon e le torte personalizzate su ordinazione. Il prodotto più identitario resta però il bignè: frutto di una ricetta messa a punto da Dario quattro anni fa, disponibile anche senza glutine e realizzato proprio con il sostituto dell'uovo firmato dai fratelli Beluffi.
Il caffè secondo Matteo Beluffi
Il banco caffè è il regno di Matteo, che lavora con la propria linea Oltre. La miscela di ingresso è un blend equilibrato, composto per il 60% da Brasile naturale Alta Mogiana Donna Francisca e per il 40% da Colombia Supremo lavato, proposto a 2 euro a tazzina come espresso: un caffè dolce, con note di frutta secca e cioccolato e una vena acidula che ricorda ciliegia o albicocca, capace di conservare comunque pulizia e tracciabilità da specialty. Sulla stessa base si costruiscono cappuccini, latte macchiato e flat white, tutti realizzati con bevande vegetali.
Per gli appassionati più curiosi, il menù propone una "Coffee Experience" con monorigini a rotazione pressoché mensile, disponibili in filtro, doppio espresso o flat white: al momento dell'apertura la selezione comprendeva un caffè dello Yunnan, varietà Catimor a doppia fermentazione anaerobica, dal profilo complesso che ricorda vino rosso, frutti di bosco, spezie e miele, e un etiope naturale di varietà Heirloom, dai sentori di cardamomo, agrumi e frutta rossa. Tutte le estrazioni passano da attrezzature professionali di fascia alta, tra cui macchine La Marzocco e macinacaffè Ceado. Accanto al caffè, la carta beverage include anche matcha latte, golden milk e chai latte, proposti pure in versione fredda, e una selezione di tè firmata dalla collaborazione con Ferri dal 1905.
Tra gli abbinamenti consigliati dalla casa, il cornetto "M" con un flat white preparato con doppio ristretto della miscela Oltre e bevanda d'avena, la cui rotondità esalta le note dolci del caffè; oppure una tartelletta "della nonna" o un cinnamon roll accostati al caffè filtro, la cui acidità brillante pulisce il palato tra un boccone e l'altro.
Perché proprio Pietrasanta
Non è un caso che i quattro soci abbiano scelto questa cittadina della Versilia, crocevia storico di scultori, gallerie d'arte e turismo internazionale. Per Beluffi, Pietrasanta — la "Piccola Atene" — non è affatto una realtà di provincia, ma un pubblico cosmopolita, sensibile alla qualità e già pronto ad accogliere un format contemporaneo come questo, capace di parlare lo stesso linguaggio a chi sceglie il vegetale per consapevolezza ambientale, etica o di salute e a chi cerca nello specialty coffee la stessa trasparenza di filiera. Aperta da poco, la bakery lavorerà tutto l'anno, pronta ad accogliere anche la curiosità dei tanti turisti che la stagione estiva, e non solo, porterà in Versilia.
Sementis Bakery Via Padre Eugenio Barsanti, 54 — Pietrasanta (LU) Tel. 0584 1530626 · @sementisbakery Aperto tutti i giorni 8:30–18:00, chiuso il martedì