C’è chi dice che per capire davvero Milano non basti "camminarla": bisogna assaggiarla. Perché in questa città il cibo non è solo nutrimento, ma un linguaggio, una forma di appartenenza, un rito quotidiano. Milano è una metropoli che si racconta anche a tavola, tra insegne storiche e nuove aperture, street food e grandi firme. Un mosaico di sapori che riflette la sua anima mutevole, curiosa, cosmopolita.

Eppure, nel turbinio di mode gastronomiche e format d’effetto, c’è una Milano più silenziosa ma tenace, che resiste con grazia e sostanza. È quella dei ristoranti che non urlano, ma sanno parlare al cuore. Delle trattorie che non rincorrono il trend, perché sono diventate loro stesse un punto fermo. Un patrimonio fatto di storie familiari, ricette tramandate, mani esperte che impastano ogni giorno la memoria della città.

Tra questi baluardi del gusto autentico, la Trattoria Masuelli San Marco è un simbolo. Una di quelle insegne che non passano mai di moda, semplicemente perché non ne hanno bisogno. Fondata nel 1921 e oggi guidata dallo chef Max Masuelli, terza generazione di una famiglia devota alla cucina, Masuelli è molto più di un ristorante: è un luogo della memoria gastronomica milanese e piemontese. E non solo. Fu proprio tra questi tavoli che, a fine anni ’80, nacque l’idea di quello che sarebbe diventato il movimento Slow Food. Qui si incontravano Carlo Petrini, Antonio Piccinardi e Gianni Sassi, fondatore della rivista La Gola, per discutere di cibo, cultura e futuro.

La cucina di Masuelli è un equilibrio sottile tra fedeltà alla tradizione e mano contemporanea. Un esempio perfetto? Le milanesine con risotto allo zafferano, piatto simbolo della sua appartenenza ai Ristoranti del Buon Ricordo. Un piatto che fonde due colonne portanti della cucina meneghina – la cotoletta e il risotto giallo – in una composizione elegante, essenziale, irresistibile.

Le milanesine sono piccole cotolettine di fesa di vitello, impanate con cura e fritte nel burro, servite accanto a un cremoso risotto mantecato con zafferano. Una sinfonia di sapori familiari, presentata con grazia. Croccanti fuori e morbide dentro, accompagnate da un risotto intenso e profumato, che avvolge il palato con la sua vellutata rotondità.

La ricetta

Milanesine con risotto allo zafferano
La tradizione milanese, in formato elegante

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto:

• 160 g di riso Carnaroli
• 60 g di burro
• ¼ di cipolla bianca
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 pizzico di zafferano in stimmi
• ½ litro di brodo leggero e chiarificato
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per le milanesine:

• 12 cubetti di fesa di vitello (4 cm di lato, 2,5 cm di spessore)
• Farina bianca
• 2 uova
• Pangrattato fine
• 40 g di burro

Preparazione

Il risotto
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire con una noce di burro. Aggiungete il riso e tostatelo fino a quando diventa lucido. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Unite il brodo caldo in più riprese, aggiungendo anche gli stimmi di zafferano. Portate il riso a cottura mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco, unite il Parmigiano e il burro rimanente, quindi mantecate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa.

Le milanesine
Passate i cubetti di vitello nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, compattando bene la panatura. In una padella fate sciogliere il burro e cuocete le milanesine fino a doratura, girandole con delicatezza. Scolatele su carta da cucina per eliminare l’eccesso di grasso.

Impiattamento
Disponete tre milanesine su ciascun piatto, accanto a una mezzaluna di risotto. Un abbraccio tra croccantezza e morbidezza, tra comfort food e raffinata semplicità.

L’abbinamento perfetto

Accompagnate il piatto con un calice di Barbera del Monferrato DOC: vino dalla buona acidità e freschezza, ideale per bilanciare la cremosità del risotto e la ricchezza della frittura.

In un’epoca in cui il nuovo attira e il fugace conquista, la vera rivoluzione è rimanere fedeli a ciò che funziona da sempre. Piatti come questo raccontano una Milano che non ha bisogno di effetti speciali per incantare: le basta una cotoletta, un riso dorato, e una tavola apparecchiata con cuore.