Un'icona della tradizione si reinventa per esaltare la creatività in piatti inaspettati, dal risotto ai dolci

Dolce, con un retrogusto che ricorda il tartufo e una consistenza che varia dal cuore compatto alla morbidezza irresistibile sotto la buccia, il Taleggio DOP è un formaggio dalle caratteristiche sorprendenti. Se da un lato affonda le sue radici nella storia, dall'altro possiede una sorprendente modernità che lo rende protagonista di abbinamenti audaci e inusuali. Il Consorzio Tutela Taleggio è pronto a spogliare il formaggio dai suoi cliché per rivelarne la versatilità e l'anima contemporanea.

Il segreto del Taleggio risiede nella sua combinazione di sapori e consistenze. La sua pasta uniforme e compatta si presta a diventare incredibilmente fondente e vellutata, mentre il suo sapore aromatico e mai invadente si sposa alla perfezione con ingredienti inattesi. Queste qualità rendono il Taleggio DOP un alleato prezioso per chiunque voglia sperimentare in cucina, spingendosi oltre i confini della tradizione.

Abbinamenti audaci: quattro idee per osare in cucina

Dimenticate il classico fine pasto: il Taleggio può diventare l'ingrediente principale di piatti inaspettati. La sua ricchezza e cremosità, date da un contenuto di grasso che non scende sotto il 48%, lo rendono ideale per preparazioni complesse e per dare un tocco unico a ricette semplici. Ad elevare il Taleggio a star della cucina è la Chef torinese Dalia Rivolta, ex protagonista di Masterchef Italia 11: il suo menù in onore del Taleggio DOP e all'insegna degli “Abbinamenti Audaci” esalta a pieno le caratteristiche uniche del formaggio che il consumatore ritrova in ogni fetta. Oggi lo scopriamo attraverso 4 ricette da replicare a casa:

• Antipasto che inganna: giocando sull’ambiguità del gusto, si può trasformare un dolce classico come il crème caramel in uno sformato salato. Il Taleggio crea una consistenza vellutata, un sapore che racconta una storia: aromatico, mai invadente, con note di latte e un finale elegante e persistente che ricorda il tartufo. Nel Crème Caramel al Taleggio DOP la pasta del formaggio crea una texture cremosa e vellutata e la sua sapidità equilibrata trova un partner ideale nella riduzione di balsamico.

• Risotto rivoluzionario: il Taleggio DOP è insuperabile nella mantecatura e i suoi sentori avvolgenti riescono a sposarsi in modo sorprendente anche con sapori forti senza mai coprirli. Per questo Mime ha deciso di utilizzarlo per il Risotto al Taleggio e Bisque di Canocchie, burro acido e mizuna: il formaggio e la bisque di canocchie si fondono insieme in un equilibrio sorprendente e la pasta del Taleggio è l’ideale per ottenere la mantecatura perfetta.

• Un secondo croccante dal cuore cremoso: la pasta del Taleggio è compatta, uniforme e senza occhiature. La vera magia si scopre però nella consistenza, irresistibilmente più morbida e fondente appena sotto la crosta. Per questo è ideale per un piatto come il Croccante di Radici al Forno con fonduta di Taleggio e anacardi tostati: un secondo che mette in mostra l'anima rustica del formaggio e in cui il dialogo tra il dolce delle radici e il "retrogusto tartufato" del Taleggio DOP rendono il piatto complesso e profondo.

• Fusione di sapori con un dolce inaspettato: l'alta qualità del latte del Taleggio lo rende perfetto anche per i dessert. La proposta di Mime è un Gelato al Taleggio e Fico d’India, che spinge al limite la percezione del dessert e in cui il sapore caratteristico e aromatico del Taleggio DOP si fonde alla dolcezza del fico, esaltata per contrasto dalla sapidità equilibrata del formaggio.

Il menu “Abbinamenti Audaci” by Consorzio Tutela Taleggio, che dimostra come il Taleggio DOP sia un prodotto senza tempo, capace di dialogare con sapori e ingredienti inaspettati, è stato presentato a Milano il 16 settembre in occasione di una cena-evento inedita, che ha visto in cucina insieme alla Chef Diana Rivolta altri due volti di Masterchef 11: la Chef Mime Kataniwa, giapponese di origine e fiorentina d’adozione, e Bruno Tanzi, non solo Chef ma anche DJ d’eccezione, che ha tradotto in musica le creazioni della Chef. 

A guidare i commensali in questo percorso dirompente è stato Joe Bastianich, icona dell'imprenditoria gastronomica e palato di fama internazionale: ponte tra l'autenticità della materia prima italiana e le tendenze del gusto globale, il suo rispetto per la tradizione e il suo spirito innovativo lo hanno reso il conduttore perfetto di una serata fuori dagli schemi e il narratore ideale per questo nuovo capitolo della storia del Taleggio DOP.

Ecco le ricette:

Crème Caramel al Taleggio

Ingredienti:

• 250 ml latte intero
• 250 ml panna fresca
• 3 uova intere + 2 tuorli
• 150 g Taleggio dop, a cubetti
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• 50 g zucchero di canna (per la riduzione balsamica)
• 100 ml aceto balsamico di buona qualità

Procedimento:

1. Scaldare latte e panna senza far bollire.
2. Aggiungere il Taleggio e farlo sciogliere lentamente a fuoco basso, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
3. In una ciotola, sbattere uova e tuorli con un pizzico di sale e pepe bianco.
4. Incorporare lentamente la crema di Taleggio alle uova, mescolando delicatamente.
5. Versare il composto in stampini da crème caramel.

Croccante di Radici al Forno con fonduta di Taleggio e anacardi tostati

Ingredienti:

• 300 g radici miste (carote, topinambur, pastinaca, sedano rapa), pelate e tagliate a fette sottili
• 150 g Taleggio
• 100 ml panna fresca
• 50 g anacardi tostati, tritati grossolanamente
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Condire le radici con olio, sale e pepe e disporle su una teglia.
2. Cuocere in forno a 200°C per circa 30-35 minuti fino a che diventano croccanti.
3. Preparare la fonduta scaldando panna e Taleggio fino a ottenere una crema liscia.
4. Impiattare le radici croccanti, versare la fonduta calda sopra e completare con gli anacardi tostati.

Gelato al Taleggio e Fico d’India

Ingredienti:

• 300 ml latte intero
• 200 ml panna fresca
• 150 g zucchero
• 100 g Taleggio, a temperatura ambiente
• 150 g polpa di fico d’India (pulita e frullata)
• 3 tuorli

Procedimento:

1. Scaldare latte e panna senza bollire.
2. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari.
3. Versare lentamente il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente.
4. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino a quando la crema vela il cucchiaio (temperatura circa 82°C).
5. Raffreddare la crema, quindi incorporare il Taleggio fuso delicatamente.
6. Mantecare la crema nella gelatiera

Risotto al Taleggio e Bisque di Canocchie, burro acido e mizuna

Ingredienti:

• 320 g riso Carnaroli
• 1 litro brodo vegetale caldo
• 300 g canocchie (pulite)
• 100 ml vino bianco secco
• 100 g Taleggio
• 50 g burro
• 50 g panna fresca
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 1 spicchio aglio
• 100 g mizuna fresca
• Succo di limone q.b.
• Sale e pepe q.b.

Per il burro acido:

• 50 g burro morbido
• 1 cucchiaio succo di limone
• Un pizzico di sale

Procedimento:

1. Preparare la bisque: soffriggere aglio e cipolla, aggiungere le canocchie e sfumare con il vino.
2. Aggiungere un po’ di brodo e far cuocere 20 minuti, poi frullare e filtrare la bisque.
3. In una pentola, tostare il riso con un filo d’olio, sfumare con vino bianco.
4. Cuocere il risotto aggiungendo la bisque e il brodo poco per volta.
5. A fine cottura, mantecare con Taleggio e panna, aggiustare sale e pepe.
6. Preparare il burro acido mescolando burro, limone e sale.
7. Impiattare con il risotto, aggiungere un ciuffo di mizuna fresca e qualche fiocco di burro acido.