La pinsa primaverile è la risposta perfetta ai primi tepori di stagione: una base croccante fuori e soffice dentro, ottenuta da un impasto a tre farine con lunga lievitazione in frigorifero, che si presta a condimenti freschi e colorati. A fare da protagonista è la Salsa Pronta di ciliegino Agromonte, che con la sua dolcezza intensa e il sapore di pomodoro autentico lega alla perfezione gli asparagi scottati, i piselli e la pancetta croccante. A completare il tutto, una burrata cremosa che si scioglie sul calore della pinsa appena sfornata. Un piatto che profuma di primavera, dalla preparazione alla prima forchettata.

Ingredienti

900 g farina 0
100 g farina di soia
50 g farina di riso
800 ml acquafredda
5 g lievito di birra fresco
20 g sale fino
18 g olio extravergine di oliva
farina di semola di grano duro rimacinata q.b


Farcia
100 g di piselli
7 asparagi grossi
100 g di pancetta
150 g di burrata
Olio evo qb
Salsa pronta di ciliegino Agromonte

Procedimento

Inseriamo nella ciotola della planetaria la farina 0, quella di soia e quella di riso.Azioniamo il gancio per miscelarle e ottenere una polvere omogenea. Diluiamo il lievito in poca acqua, aggiungiamolo alle farine e azioniamo la planetaria. Mentre il gancio lavora, aggiungiamo un po’ d’acqua.Teniamo da parte circa 40 millilitri d’acqua e versiamo il resto nella planetaria in funzione. Quando l’impasto inizia a formarsi ma risulta slegato, copriamo con un canovaccio la planetaria e lasciamo riposare 20 minuti. Con un cucchiaio ricaviamo un solco al centro dell’impasto e versiamoci il sale. Aggiungiamo l’acqua che avevamo tenuto da parte. Posizionare il gancio e riprendiamo a impastare.  Con la planetaria in funzione, versiamo a filo l’olio. Quando l’olio risulta totalmente incorporato e l’impasto è omogeneo, copriamo nuovamente con il canovaccio e lasciamo riposare altri 20 minuti. Ungiamo con dell’olio d’oliva la spianatoia. Versiamo l’impasto sulla spianatoia unta, allunghiamolo verso destra e verso sinistra con le mani. Richiudiamo verso il centro.
Trasferiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare 20 minuti. Riprendiamo l’impasto e facciamo le pieghe sul piano unto: stendiamo verso destra e sinistra, ripieghiamo al centro. Chiudiamo dando una forma tondeggiante all’impasto. Facciamo lo stesso con le estremità superiore e inferiore: stendiamo e poi ripieghiamo i lembi verso il centro. Mettiamo la palla di impasto nuovamente nella ciotola, copriamo con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare per altri 20 minuti. Successivamente ripetiamo questa operazione un’ultima volta: rifatte le pieghe, lasciamo l’impasto a riposare nella ciotola coperta in frigorifero (tra i 4 e i 6 °C) per circa 24 ore. Riprendiamo definitivamente l’impasto, spolverizziamo con la semola sul piano di lavoro e dividiamolo a metà. Porzionare le due metà in modo da ricavare 6-8 pezzi in totale, a seconda della dimensione che vogliamo dare alle pinse. Lavoriamo ciascun pezzo rapidamente con le mani per formare delle palline. Copriamo con un canovaccio le palline e lasciamole riposare 30 minuti. Stendiamole a mano una alla volta sempre sul piano infarinato con semola, utilizzando delicatamente i polpastrelli per non schiacciare troppo l’impasto. Trasferiamo la pinsa su una teglia foderata di carta forno e cuociamo nel forno preriscaldato a 250 °C per 4-5 minuti. La pinsa deve risultare leggermente dorata ma ancora soffice e bollosa, non secca e croccante.

Per il condimento in una padella scottiamo piselli e asparagi, a parte facciamo sudare la pancetta eliminando il grasso. Stendiamo la Salsa Pronta di ciliegino Agromonte, uniamo le verdure con pancetta e infine la burrata.
Uniamo un giro d’olio evo ed è pronta per essere gustata.