Scopri l'eleganza della cucina italiana con questa raffinata ricetta di Tortelli d’erbetta liquido con Alici in Salsa Rizzoli, creata dallo chef Francesco Aquila. Perfetti per una cena speciale, questi tortelli uniscono la delicatezza delle erbette fresche, la cremosità del cuore di Parmigiano fondente e la sapidità delle alici, offrendo un’esperienza di gusto avvolgente e sofisticata. La preparazione, che richiede attenzione e precisione, si sviluppa attraverso diverse fasi che culminano in un piatto dal profilo ricco di sapori e textures. Un connubio di tradizione e innovazione, ideale per sorprendere i propri ospiti con un tocco di classe e raffinatezza.

Per: 6 persone
Pronto in: circa 3 ore e 30 minuti

Ingredienti

Per la pasta

• 400 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata
• 7 uova medie intere
• 1 tuorlo (facoltativo)
• 1 pizzico di sale
• olio extravergine di oliva q.b.

Per il cuore / fonduta di Parmigiano

• 250 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato finemente
• 180 ml di panna fresca
• 20 g di latte
• 2 g di fecola
• pepe bianco q.b.

Per il ripieno

• 400 g di ricotta vaccina freschissima
• 120 g di erbette sbollentate e ben strizzate (bietoline)
• 100 g di Parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Per completare

• Alici in Salsa Rizzoli q.b.
• Salsa di Alici Rizzoli q.b.
• burro q.b.

Procedimento

1. Procedimento per la pasta

1. Versa la farina 00 e la semola rimacinata su una spianatoia o in una ciotola capiente.
2. Unisci le uova intere, il tuorlo facoltativo, un pizzico di sale e inizia a impastare.
3. Lavora l’impasto fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
4. Se necessario, aggiungi una piccola quantità di olio extravergine di oliva per renderlo più morbido e lavorabile.
5. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Procedimento per il cuore/fonduta di Parmigiano

1. Sciogli bene la fecola nel latte
2. Scalda la panna a fuoco dolce
3. Unisci il latte alla fecola sciolta alla panna
4. Non appena arriva a bollore, togli dal fuoco e unisci il Parmigiano grattugiato poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta
5. Completa con una macinata di pepe bianco.
6. Trasferisci la fonduta in piccoli stampi o in un contenitore basso e riponila in freezer per almeno 3 ore, fino a completo rassodamento.

3. Procedimento per il ripieno

1. Setaccia la ricotta, passaggio fondamentale per ottenere una consistenza fine e omogenea.
2. Trita finemente le erbette a coltello.
3. Mescola ricotta, erbette e Parmigiano grattugiato.
4. Regola con poco sale e pepe nero.
5. Se desideri un ripieno più morbido, aggiungi 1 cucchiaio di panna fresca.
6. Lascia riposare in frigorifero per 1 ora.

4. Assemblaggio dei tortelli

1. Stendi la pasta in sfoglie sottili.
2. Distribuisci su una sfoglia piccoli ciuffi di ripieno ben distanziati.
3. Al centro di ogni porzione inserisci il cuore di fonduta congelata.
4. Aggiungi qualche goccia di Salsa di Alici Rizzoli.
5. Copri con un’altra sfoglia e sigilla con cura, facendo uscire l’aria attorno al ripieno.
6. Ricava i tortelli nella forma desiderata.

5. Cottura e impiattamento

1. Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti.
2. Scolali delicatamente e trasferiscili in padella con una noce di burro.
3. Falli insaporire brevemente nel burro caldo.
4. Disponili nel piatto.
5. Completa con qualche Alice in Salsa Rizzoli e una colata di Salsa di Alici Rizzoli.