UN DOLCE STELLATO PER FESTEGGIARE LA MAMMA

La Pastry Chef del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel invita a celebrare la festa della mamma dedicandole una ricetta stellata

Il Brunelleschi Hotel di Firenze regala una ricetta stellata per coccolare la propria mamma con un dolce delicato e gustoso: la Pastry Chef Francesca Benedettelli invita a preparare il suo Mont Blanc per festeggiare un giorno speciale per una donna speciale, un dolce proposto abitualmente nella carta del Ristorante Santa Elisabetta 2 stelle Michelin. È un piatto che stupisce per la sua originalità e a cui i più golosi non potranno resistere perché prevede l’utilizzo di ingredienti ricchi di sapore. Francesca Benedettelli suscita emozioni a vista, olfatto e palato di quanti vorranno realizzare il suo dolce a casa,  per celebrare la Festa della Mamma.

La squadra del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel include dal 2018 Francesca Benedettelli, una Pastry Chef romana laureata in Architettura e diplomata all’Alma, che contribuisce a creare un clima di grande coesione e dialogo insieme all’Executive Chef  Rocco De Santis, al Restaurant Manager Alessandro Fè e al resto dello staff. Una squadra premiata dalla seconda stella Michelin dopo solo un anno dal conseguimento della prima. Il segreto di questo grande equilibrio di squadra deriva dalla consapevolezza dell’importanza del rispetto delle singole individualità, che si armonizzano fra libertà e lavoro rigoroso. Proprio come gli elementi di un dessert stellato da gustare al Ristorante Santa Elisabetta, 2 stelle Michelin, al primo piano dell’edificio più antico di Firenze, la Torre bizantina della Pagliazza,

“In questo dolce ho voluto rileggere in chiave diversa e personale il  Mont Blanc, cercando però di rispettare le preparazioni tradizionali che lo caratterizzano. Sono presenti infatti diverse consistenze dei marroni, che insieme alla panna, al cioccolato e alla meringa  creano un equilibrio molto delicato di sapori. Il dolce si compone così di tre sfoglie diverse intervallate da una chantilly leggera  ai marroni. Per dare una nota di freschezza al dessert ho pensato di abbinare un sorbetto alla melagrana” così Francesca Benedettalli descrive la sua ricetta.

 

Ricetta; Mont Blanc

Ingredienti:

Vermicelli di marroni

500 g di marroni

350 g di latte fresco

120 g di zucchero semolato

3 g di sale

1 n bacca di vaniglia

10 g rum

Procedimento

Inserire all’interno di una pentola il latte,  i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia. Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto  per poi frullarlo e setacciarlo. aggiungere il rum.  Si ottiene  così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e  che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C.

Sfoglia di marroni

80 g di crema di marroni

20 g di patè di marroni

9 g albumi

9 g farina 00

Procedimento

Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati. Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi. Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170° per circa 5 minuti. 

Sfoglia di cioccolato

Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.

Sfoglia di meringa

400 g albume

400 g zucchero semolato

800 g zucchero a velo

Procedimento

Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e  cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa. Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120° C per 2 ore.

Chantilly ai marroni

400 g panna fresca

300 g di crema di marroni

Procedimento

Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.

Sorbetto di melagrana

500 g di succo di melagrana

175 g di zucchero semolato

110 g di glucosio disidratato

400g di acqua

4 g di neutro per gelati

Procedimento

Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C. Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare. Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare. Conservare a -18°C.