È TEMPO DI TORTA FRAISIER

 

Tempo di fragole! Tempo di Torta Fraisier, un dolce francese a base di fragole e crema mousseline che si prepara montando la crema pasticcera con il burro morbido. A queste componenti si aggiungono una base croccante di pasta frolla, un disco morbido di genoise ed una gelatina di lamponi. Una torta perfetta per un compleanno o una festività primaverile che regala grandi soddisfazioni al palato ed è anche molto semplice da preparare. Serve solo un po’ di maestria nella composizione, ma niente di particolarmente complesso!

Ingredienti

Per il biscotto:

100 grammi burro

40 grammi zucchero a velo

1 tuorlo

150 grammi farina

q.b. acqua fredda

Per la crema mousseline:

350 grammi latte intero

1/2 bacca vaniglia

4 tuorli

100 grammi zucchero semolato

35 grammi farins

200 grammi burro morbido

Per il ripieno:

300 ml panna liquida fresca

q.b. fragole a cubetti

Per la genoise:

90 grammi bianchi

80 grammi zucchero semolato

80 grammi rosso d'uovo

40 grammi farina

20 grammi amido

35 grammi burro sciolto

Per la gelatina di lamponi:

5 grammi gelatina in fogli

200 grammi lamponi freschi

30 grammi zucchero semolato

Per la decorazione:

q.b. fragole e lamponi freschi

Preparazione

Per il biscotto:

In un mixer elettrico unire burro e zucchero a velo. Una volta diventati cremosi, aggiungere il rosso d’uovo e continuare ad amalgamare; Versare il composto in una ciotola ed unire la farina setacciata con un pò di acqua, per legare gli ingredienti fra loro. Una volta ottenuto un impasto abbastanza omogeneo (non lavoratelo troppo, se risulterà ancora sabbioso va benissimo, andrà solo compattato con le mani mentre lo avvolgerete bella pellicola!), avvolgetelo nella pellicola trasparente e poi lasciatelo riposare in frigorifero per una mezzora;

Rivestire una teglia del forno con carta da forno e poi stendere la frolla e ricavarne un disco di 22 cm. Lasciarlo riposare in frigo per 10 minuti e poi disporlo sulla teglia del forno ed infornare a 150° finchè bello dorato. Lasciar raffreddare.

Per la genoise:

Scaldare il forno a 200°. Coprire con un foglio di carta da forno direttamente la placca del forno;

Sbattere i bianchi finchè spumosi, aggiungere 1/4  dello zucchero e continuare a sbattere, poi aggiungere il restante zucchero e procedere finchè il bianco non sarà ben fermo e lucido;

Unire i rossi e mescolare. Aggiungere la farina e l'amido setacciati amalgamandoli delicatamente senza smontare il composto. Poi, aggiungere il burro sciolto, non caldo!

Versare il composto nella teglia e cuocere per 15 minuti. Una volta sfornata la genoise, lasciarla raffreddare e poi tagliare il disco di 22 cm e metterlo da parte.

Per la crema mousseline:

Prepariamo una semplice crema pasticcera. In un pentolino scaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia privata dei suoi semi e questi ultimi. Attendere che arrivi a bollore, poi mettere da parte;

In una ciotola mescolare i rossi con lo zucchero, aggiungere la farina ed amalgamare. Unire 1/3 di latte al composto di uova, mescolare e poi trasferire il tutto nel pentolino col rimanete latte. Riporre sul fuoco e lasciar addensare;

Versare la crema in una ciotola e ricoprire con la pellicola trasparente a contatto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti. Intanto, sbattere il burro morbido con le fruste elettriche, poi aggiungere la crema pasticcera. Versare la crema ottenuta in una sac a poche e mettere da parte.

Preparare gli elementi secondari:

Scegliere delle fragole della stessa dimensione e tagliarle a metà. Saranno necessarie affinchè si possa coprire la circonferenza dello stampo. Prendere delle altre fragole e tagliarle a dadini. Montare la panna liquida. Mettere da parte tutti e tre gli elementi.

Composizione:

Posizionare l'anello per mousse o la cerniera di una teglia di 22 cm di diametro sopra un vassoio o piatto da portata. Disporre all'interno il disco di patè sucrè. Posizionare le fragole tagliate a metà direttamente sopra il biscotto con la parte interna adiacente allo stampo in metallo;

Cominciare a disporre la crema mousseline sopra il biscotto e poi coprire i buchi che ci sono fra ogni fragola. La crema dovrà aver coperto le parti fra ogni fragola fino alla loro altezza mentre la restante crema continuare a disporla lungo i lati così da aver creato un buco all'interno;

Mescolare le fragole a pezzetti con la panna montata (lasciare da parte 4 cucchiai di quest'ultima per l'ultimo strato) e riempire il buco del dolce con tale composto, livellando bene la superficie che ora dovrà essere pari;

Posizionare sopra la panna il disco di genoise, spalmarvi sopra la panna rimanente (i 4 cucchiai) e lisciare bene;

Per la gelatina di lamponi:

E' importante prepararla quando il dolce sarà montato perché dovrà essere versata sopra liquida. Immergere il foglio di gelatina in acqua fredda. Nel mentre, frullare i lamponi e passarli attraverso un setaccio per eliminare i semi. Ci serviranno solo 100 gr di purea di lamponi. Versarla in un pentolino ed aggiungere lo zucchero. Lasciar sobbollire e poi rimuovere dal fuoco. Strizzare la gelatina ed aggiungerla alla purea calda. Mescolare bene e lasciar riposare. Potremmo versarla sopra il dolce solo quando sarà tiepida, ma comunque di una consistenza liquida. Lasciar riposare il frigorifero il dolce.