NATALE 2021: CUBO DI BOLLITO IN SALSA VERDE BY WALTER FERRETTO

Lo chef stellato Walter Ferretto, una stella Michelin al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti (https://walterferretto.com/) dove coniuga sapientemente la grande cucina piemontese con i profumi e i sapori provenienti da ogni angolo del mondo, ha proposto, per il Natale 2021, una speciale ricetta utilizzando la  Blonde d’Aquitaine (https://www.blonde-aquitaine.com/), la pregiata razza bovina da carne che cresce con la madre nei pascoli dei Pirenei per poi arrivare in Italia, dove inizia il ciclo d’ingrasso. Una carne ad hoc per le ricette natalizie, grazie alle sue caratteristiche di magrezza e tenerezza.

 

Cubo di bollito in salsa verde - ricetta

BAGNETTO VERDE

2 spicchi di aglio

1 mazzetto prezzemolo

1 filetto acciuga sottosale pulita e lavata con aceto di vino rosso

30 gr di mollica di pane intrisa di aceto di vino rosso

1 spagnolino-peperoncino

olio extravergine ligure

SCARAMELLA O MUSCOLO

portare a bollore acqua salata arricchita di verdure come sedano, carote, cipolle , porro , erbe aromatiche (salvia-gambi di prezzemolo-alloro-timo ) qualche granello di pepe e un paio di chiodi di garofano.

Immergere il pezzo di carne e cuocere a leggero bollore, schiumando sovente , finchè la carne risulti morbidissima.

Far raffreddare il pezzo di carne nel brodo.

In seguito scolare e tagliare a cubo.

Sul piattino fare un velo di bagnetto verde, sistemando il cubo e decorare con sedano rapa e barbabietola a julienne finissima.

 

Provare per credere, noi l'abbiamo fatto venerdì scorso durante una kermesse dedicata ai mass media, a Govone, per “Il Magico Paese di Natale”, uno dei più popolari mercatini di Natale in Italia e undicesimo nella classifica dei migliori Mercatini natalizi d'Europa per la prestigiosa associazione European Best Destinations che si svolgerà fino al 19 dicembre 2021, ma che si "diffonde", novità 2021, su tutto il territorio tra l’astigiano e il cuneese, invadendo gli impianti sciistici, il centro storico di San Damiano d’Asti e la città di Asti, trasformandosi nel Magico Paese del Natale UNESCO e diventando così l’evento natalizio più grande e diffuso d’Italia (https://magicopaesedinatale.com/).

Enrico Negri