PAGRO MAGGIORE IN CROSTA DI SALE CON ERBETTE, FIORI EDULI, PESTO DI POMODORI DI TRAPANI E AIOLI BY YIANNISBOURODIMOS

Ingredienti per 4 persone:

 

1,5 kg di pagro maggiore Fish from Greece

2 kg di sale fino

2-3 albumi d'uovo

Prezzemolo q.b.

Foglie di finocchietto (o finocchio selvatico) q.b.

Fiori eduli (es. primule) q.b.

1 limone (tagliato a fette)

Olio Extravergine d'Oliva q.b.

 

Per l'aioli:

2 spicchi d'aglio

2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente

200 g di olio di girasole

50 g di olio EVO

Succo di mezzo limone

Zafferano q.b.

Pepe di Caienna q.b.

Sale q.b.

 

Per i broccoli al pesto:

800 g di broccoli(sbollentati e tagliati in cimette)

500g di pomodori

3 spicchi d'aglio

100g di mandorle bianche

80 g di parmigiano

3 cucchiai di olio EVO

Basilico q.b.

 

Procedimento:

Per la preparazione del pesce, preriscaldare il forno a 200°C. Prendere una ciotola e mescolare gli albumi con il sale. In una teglia da forno, stendere 1/3 della miscela di sale e albume. Pulire accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta, senza rimuoverne le squame, farcirlo con qualche fetta di limone e con le erbette e adagiarlo sul composto di sale. Ricoprire poi il pesce con il resto del composto, in modo che sia interamente coperto. Cuocere per 25 minuti, togliere la teglia dal forno e aspettare altri 10 minuti prima di porzionarlo e servirlo.

 

Per l'aioli:

Con un frullatore mescolare insieme l'aglio, il succo di mezzo limone e due tuorli d'uovo a temperatura ambiente. Aggiungere gradualmente l'olio, fino a quando il composto non si presenta ben addensato. Condire e aggiungere un po' di zafferano per ottenere un colore più brillante.

 

Per il pesto:

Sbucciare i pomodori, farli bollire per 30 secondi e poi passarli sotto l'acqua fredda prima di togliere la pelle, i semi e il succo. Frullare l'aglio, le mandorle e il basilico fino a ottenere un composto cremoso. Mettere il composto in una ciotola, aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, il formaggio e l'olio EVO e mescolare. Versare il tutto sui broccoli cotti al vapore, precedentemente disposti sul piatto.

 

Tagliare la crosta di sale e sfilettare il pesce. Servire con l'aioli e i broccoli con il pesto di pomodori a parte. Decorare a piacere con fiori eduli e foglie di finocchio selvatico.

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