ZUCCHINE ALLA SCAPECE BY RISTORANTE BORGIA-MILANO

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L’estate per il Ristorante Borgia-Milano e la sua cucina non è un semplice ‘cambio di stagione’ ma una scrupolosa ricerca volta anche a ideare piatti che possano ricordare per sapore (e creatività) le componenti animali. Basterebbe provare gli Agnolotti del plin di ceci al sugo d’arrosto vegetale (Menù Psyche), molto simili agli originali della tradizione, per restare davvero stupiti!

Alcuni dei piatti estivi del Borgia-Milano: tartare di pomodoro, salsa alla provola affumicata, basilico e semi di girasole; Ombrina in olio cottura, gazpacho di pomodoro e peperoni, insalata di pomodorini in tre versioni; Foresta nera scomposta.

Per voi la ricetta delle Zucchine alla scapece.

Ingredienti per 4 persone

2 zucchine trombetta

fiori di zucchine (per decorare)

fiori di borraggine (per decorare)

foglie di menta (per decorare)

sale di Maldon

Ingredienti per la salsa di zucchina alla scapece

300 g di zucchine trombetta

40 g di olio all’aglio orsino

20 g di vino bianco ridotto

15 g di aceto bianco

un pizzico di sale

Ingredienti per la salsa di yogurt e menta

250 g di yogurt greco

8 rametti di menta

1 cucchiaino di succo di limone

un pizzico di sale

Ingredienti per l’olio all’aglio orsino

50 g di aglio orsino

250 g di olio semi di girasole

PROCEDIMENTO

Per le zucchine. Tagliate le zucchine per ottenere 4 pezzi da 80 g circa; sbollentatele in acqua salata per 3 minuti in modo da lasciarle croccanti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.

Per la crema di zucchine. Sbollentate i 300 g di zucchine per 4 minuti, frullatele insieme agli altri ingredienti fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustate di sale e filtrate con un colino fine.

Per la salsa di yogurt e menta. Sfogliate la menta e mettetela nel frullatore a bicchiere insieme allo yogurt e al limone, frullate fino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete un pizzico di sale. Filtrate con un colino fine.

Per l’olio all’aglio orsino. Frullate per 15 minuti a 50°C poi filtrate dentro l’etamina.

Finitura e impiattamento. Tagliate a metà le zucchine trombetta, rosolatele al bbq nella parte centrale, mettetele su una placchetta e glassatele con la crema di zucchine, aggiungete la salsa allo yogurt e, infine, condite con l’olio all’aglio orsino. Salate col sale di Maldon e disponete le zucchine glassate al centro dei piatti. Decorate con fiori di zucchina, foglie di menta e fiori di borragine.

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