Mele e sedano rapa sono i protagonisti di questa ricetta irresistibile. Una bontà leggera, la perfetta fusione di sapori.

Ingredienti:

Per il sedano sottaceto

1 sedano rapa

150 ml acqua

50 ml aceto lamponi

20 g zucchero semolato

5 g sale

Per la purea di sedano

Bucce e avanzi del sedano rapa

Acqua qb

Sale qb

Per la purea di mele

200 g mela golden

20 g olio evo

20 g zucchero

Per le chips di mela

1 mela golden

Zucchero a velo qb

Procedimento

Per il sedano sottaceto

Lavare e sbucciare il sedano tenendo da parte gli scarti di preparazione. Tagliare a fette la rapa di 0,5 cm circa, poi con l’aiuto di un coppapasta circolare tagliare al centro e ricavare dei cerchietti che serviranno come base del piatto. Nel frattempo preparare la salamoia, quindi mescolare il resto degli ingredienti e posizionare in un sacchetto sottovuoto i dischi di sedano con il liquido della salamoia. Sigillare e cuocere a vapore 85° per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la purea di sedano

Tagliare a dadini gli scarti di preparazione, sia le bucce che i contorni dei dischi del sedano. Cuocere partendo da freddo e lasciar sobbollire per 45 minuti circa. Quando il sedano sarà morbido frullare ad alta velocità così da avere una crema setola senza grumi. Riporre in frigo.

Per la purea di mele

Tagliare a dadini le mele private solo del tuorsolo centrale, tutto a freddo, lasciar appassire a fuoco lento per 20 minuti circa per poi frullare e setacciare il composto. Riporre in frigo.

Chips di mela

Tagliare a fettine sottili le mele, poi su una teglia con carta forno setacciare abbondante zucchero a velo dove andremo poi a poggiarle una accanto l’altra. Setacciare anche sopra le fettine per poi andarle ad essiccare al forno o in un essiccatore a 70° per circa 12 ore.

Finitura del piatto

Adagiare al centro del piatto il disco di sedano sottaceto, cospargerlo della sua purea e aggiungere tanti micro puntini aiutandovi con un sac a pochè di composto di mele. Sopra finire il piatto con le chips di mela croccante.