Ad Arquà Petrarca, tra ulivi e vigneti, un ristorante che da oltre settant'anni racconta il territorio euganeo con eleganza e con la certezza di chi sa esattamente cosa sta facendo.

IL BORGO, UN VAN GOGH DI ROSA E MAGENTA TRA I COLLI EUGANEI

C'è un luogo nel cuore dei Colli Euganei che sembra fermo nel tempo: Arquà Petrarca. Uno dei borghi più belli d'Italia, tra dolci colline punteggiate di olivi e vigneti, a una decina di chilometri da Padova, dove ancora oggi si respira quell'atmosfera sospesa che spinse Francesco Petrarca a sceglierlo come dimora per gli ultimi anni della propria vita. «Qui fra i colli Euganei mi fabbricai una piccola ma graziosa casa, cinta da un oliveto e da una vigna... lontano dai tumulti, dai rumori, dalle cure». Difficile dargli torto.

La primavera restituisce poi al borgo tutta la sua grazia: gli alberi di Giuda esplodono dal rosa al magenta tingendo i vicoli di una luce calda e irreale, il verde torna sui colli, e i sentieri tra le case in pietra si riempiono di quel profumo quieto che sa di storia e di terra. È in questo paesaggio che affondano le radici di una delle geografie gastronomiche più ricche del Veneto — Este con i suoi salumi, Montagnana e il celebre prosciutto, Torreglia con la tradizione dello spiedo, Polverara fulcro del pollame padovano, Bagnoli con il Friularo e le risaie della Bassa — un territorio che non ha bisogno di inventarsi nulla, perché la storia l'ha già fatto per lui.

IL RISTORANTE, UNA CUCINA CHE E' MEMORIA VIVA

È in questo quadro che si inserisce La Montanella, aperto dalla famiglia Borin nel 1952 e diventato nel tempo uno dei riferimenti più autorevoli della ristorazione veneta di territorio. Giorgio e Biancarosa Borin hanno costruito qui qualcosa che va oltre la semplice ospitalità: una visione. Come amano ripetere citando Massimo Montanari, storico dell'alimentazione, «l'organo del gusto non è la lingua ma il cervello, un organo culturalmente determinato» — e da questa convinzione nasce il senso più profondo di ogni piatto che esce dalla loro cucina. «La nostra deve essere una cucina per la mente», dicono, e ogni dettaglio del ristorante lo conferma: dal tovagliato pregiato alle porcellane di servizio, dalla selezione degli ingredienti alla cura con cui vengono raccontati al tavolo.

La cucina è firmata da Biancarosa, che valorizza i prodotti stagionali e tipici con un rigore quasi filologico: giuggiole, erbette spontanee, piselli di Arquà, olio extravergine dei poderi più soleggiati, ortaggi dell'azienda agricola di proprietà a Monticello. Pane, soppresse e pancette sono preparati artigianalmente secondo tradizione; le confetture di Biancarosa — da chiedere in abbinamento, è un consiglio da non ignorare — sono piccoli capolavori di pazienza e passione. Il servizio in sala è affidato ai figli Giuseppe e Francesca, nuova generazione che porta energia senza intaccare l'identità del luogo.

La cantina è un capitolo a sé: oltre 700 etichette selezionate con attenzione quasi maniacale, viaggio tra grandi vini italiani e internazionali con uno sguardo privilegiato ai piccoli produttori locali e alle eccellenze venete. La Montanella è inoltre membro storico dell'Associazione del Buon Ricordo, e il suo piatto emblema — il Prosciutto cotto nel vino — è documentato nel ricettario quattrocentesco di Maestro Martino da Como. Ma il menu è un viaggio molto più ampio: il papero alla frutta dalla tradizione padovana del Seicento, i torresani con salsa pevarada di ascendenza medievale, la gallina padovana tartufata ritratta dall'Aldrovandi, il risotto con la quaglia che ricorda le uccellande in pianura, i ruffioli alle erbette rimando alla cucina principesca, la torta pazientina con mandorle e miele nata fra le mura dei conventi. Ogni piatto porta con sé una data, una storia, un contesto geografico preciso.

«La cucina è espressione di cultura e dell'arte di un territorio. Non semplice soddisfazione del palato, ma condivisione di un gusto sviluppatosi nella tradizione.» Giorgio e Biancarosa Borin.

LA MIA ESPERIENZA, QUANDO IL CIBO DIVENTA EMOZIONE 

Ci sono posti che si intuiscono prima ancora di sedersi a tavola. La Montanella è uno di questi: basta varcare l'ingresso per capire che qui ogni cosa è pensata, voluta, curata con la stessa attenzione riservata a un ingrediente raro. L'accoglienza della famiglia Borin ha quella qualità speciale che non si impara nei manuali — è il frutto di decenni di amore per un mestiere che si tramanda e si vive ogni giorno con slancio autentico.

Il pasto inizia con un benvenuto di ricotta e marmellata, piccolo e gentile come una promessa mantenuta. Poi la cucina prende la parola con decisione. Arrivano gli Asparagi di Pernumia D.O.P. al burro spumeggiante, Grana Padano, ovetti di quaglia e petali di tartufo nero: la primavera nel piatto, distillata con grazia — il burro avvolge, il tartufo profuma, e gli ovetti di quaglia aggiungono una delicatezza che sorprende. Il tutto accompagnato da un calice di bollicine euganee, omaggio della casa, fresco e gentile come la stagione fuori dalla finestra.

Il percorso prosegue in mare aperto con il Trancio di branzino ai due asparagi con la sua salsa e verdure di stagione in tegame: il pesce, freschissimo, dialoga con l'asparago verde e quello bianco in un gioco sottile di consistenze, mentre la salsa lega tutto con quella precisione tecnica che distingue la vera cucina dall'improvvisazione. Le verdure di stagione in tegame portano al piatto un calore domestico inaspettato, quasi una carezza.

A chiudere il percorso, il Gran fritto di pesce e verdurine con maionese al wasabi: croccante e leggerissimo, eseguito con quella maestria che solo una mano davvero esperta riesce a restituire. La maionese al wasabi è il colpo di scena — una firma moderna che non rinnega la tradizione, ma la interroga con intelligenza e un pizzico di ironia. Si lascia La Montanella con la sensazione precisa di aver capito qualcosa di più su questo angolo di Veneto: che la cucina, quando è fatta con questa cura, non si limita a nutrire — racconta, emoziona, resta.

La Montanella

Via dei Carraresi, 9 · Arquà Petrarca (PD)

Tel. 0429 718200 · www.montanella.it

Aperto giovedì–domenica a pranzo e cena · Chiuso lunedì e martedì