Il tartufo nero, la patata, la segale e il miele dei Monti del Matese sono al centro del progetto di promozione territoriale ospitato dal ristorante Don Alfonso 1890. Sant'Agata sui Due Golfi diventa così un hub formativo per gli operatori del territorio matesino: nella scuola di cucina della famiglia Iaccarino si sono tenuti momenti educational dedicati a questi ingredienti da agricoltura biologica, legati al progetto di rigenerazione economica dei comuni di Castello del Matese e Letino, sostenuto dall'Università Federico II di Napoli, dall'Università della Campania "Luigi Vanvitelli", dall'Università di Salerno e dall'Università del Sannio, con l'obiettivo di valorizzare le filiere e le eccellenze locali.
Negli spazi del ristorante si è svolta una nuova fase del progetto "Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese – Castello del Matese e Letino", articolata in workshop di cucina e due cene degustazione pensate per mettere in contatto gli operatori turistici del Matese con la cultura gastronomica della famiglia Iaccarino, in un clima di ascolto e collaborazione tra chi produce, cucina e accoglie. L'invito rivolto ai partecipanti è stato quello di cucinare, assaggiare e raccontare insieme i prodotti identitari della propria terra, apprendendo nella cucina del Don Alfonso 1890 metodi e competenze coerenti con la storia dell'azienda fondata da Alfonso e Livia Iaccarino e oggi guidata dai figli Mario Iaccarino ed Ernesto Iaccarino. Le due cene nel ristorante stellato hanno completato l'esperienza, trasformando l'aula in convivio e la gastronomia in un vero strumento di relazione tra persone, paesaggi e filiere locali.
IL PROGETTO
L'iniziativa "A tavola nel borgo" fa parte del più ampio Progetto locale di rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese, sostenuto dal PNRR M1C3 Intervento 2.1 "Attrattività dei borghi" – PNRR Borghi. Il programma prevede complessivamente diciotto azioni volte a connettere Castello del Matese e Letino alle aree naturali e alle filiere agricole del territorio, con particolare attenzione alle pratiche biologiche, alla tutela della biodiversità e alla digitalizzazione dei processi, coinvolgendo l'Università di Napoli Federico II, l'Università della Campania "Luigi Vanvitelli", l'Università di Salerno e l'Università del Sannio. Avviato con il seminario itinerante del 23-25 ottobre 2025, il percorso si concluderà con l'evento finale in programma il 24 luglio 2026, dedicato alla restituzione dei risultati e alla condivisione delle prospettive future.
Castello del Matese, adagiato ai piedi del Monte Miletto e affacciato sulla valle del Torano, è uno dei borghi più suggestivi dell'Appennino campano, con vicoli in pietra e antichi palazzi che si aprono sul paesaggio del Parco Nazionale del Matese, tra boschi, sentieri e itinerari che vanno dal trekking alla raccolta del tartufo. A Letino, invece, l'identità si esprime attraverso produzioni come la Patata di Letino, coltivata da generazioni sugli altipiani matesini, e la segale della Piana delle Secine, storica risorsa per l'alimentazione delle comunità di montagna; il borgo custodisce anche un'eredità storico-culturale legata al movimento anarchico che vi trovò, tra Ottocento e Novecento, uno dei suoi principali centri di diffusione nel Mezzogiorno. Castello del Matese è inoltre il punto di partenza del "Sentiero di Dante", itinerario escursionistico che conduce fino al Castello di Letino attraverso faggete e panorami che raccontano il legame tra le comunità e la montagna, per poi approdare a Letino, borgo legato all'immaginario dantesco anche per la presenza del fiume Lete, richiamato nella Divina Commedia come fiume dell'oblio del Paradiso Terrestre.
Il Dipartimento di Agraria, guidato dal professor Gianni Cicia, e il Dipartimento di Architettura, guidato dalla professoressa Adelina Picone, dell'Università di Napoli Federico II, in collaborazione con Slow Food Matese e il professor Costantino Leuci, hanno promosso un percorso di tutela delle risorse agroalimentari del territorio che ha portato alla nascita di due nuovi Presìdi Slow Food, la Sècena del Matese e i Mieli dei prati dei Monti del Matese, insieme allo sviluppo della figura dello "chef ambasciatore". Determinante, in questo percorso, il contributo dei Living Lab ospitati al Don Alfonso 1890, dove gli chef del Matese hanno lavorato accanto agli chef della famiglia Iaccarino in un percorso di confronto basato su ingredienti identitari e innovazione, da cui è nata una nuova narrazione culinaria delle Terre Alte del Matese.
Per Alfonso e Livia Iaccarino, che da decenni orientano la cucina del ristorante verso la dieta mediterranea e la leggerezza, in dialogo costante con l'azienda agricola biologica "Le Peracciole" e con il riconoscimento della Stella Verde Michelin per l'impegno in materia di sostenibilità, quella gastronomica è un'eredità e insieme un progetto condiviso. Mario Iaccarino, responsabile dell'accoglienza e della direzione delle attività del brand a livello internazionale, ha sottolineato come la sopravvivenza delle produzioni tipiche dipenda dalla capacità di metterle al centro, proteggerle e raccontarle, definendo un privilegio ma anche una missione il lavoro quotidiano con i migliori produttori locali. Livia Iaccarino ha ricordato come l'agricoltura biologica sia stata l'unica strada percorribile per lei e la sua famiglia fin dalla fondazione del ristorante, nel 1973, e come la difesa delle specificità dei territori resti la missione su cui è stata costruita l'intera storia della casa.
I PRODOTTI DEL MATESE
I prodotti protagonisti sono stati scelti come chiavi narrative del territorio: la sècena, ovvero la segale del Matese, già presidio Slow Food, cereale che ha forgiato l'identità delle comunità alto-matesine per la sua adattabilità ai climi rigidi; la patata del Matese, frutto di coltivazioni d'altura che restituisce un prodotto di maggiore sostanza secca; il tartufo nero del Matese, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania; i mieli dei prati dei Monti del Matese, presidio Slow Food che valorizza il lavoro di cinque apicoltori a oltre 600 metri di altitudine. Su queste basi, nella scuola di cucina del Don Alfonso 1890, sono nate sei preparazioni didattiche pensate per trasferire tecniche replicabili.
I PIATTI DEL DON ALFONSO 1890 PER IL MATESE
Cuore del workshop sono state le ricette eseguite dagli operatori turistici del Matese guidati dalla brigata del ristorante, capitanata dall'executive chef Ernesto Iaccarino e dal suo secondo, Nicola Pignatelli, secondo il quale imparare a trattare una patata, la segale o il tartufo significhi prendersi cura di un futuro più consapevole. Sono nati così i Maccheroncelli di segale del Matese con carciofi, salsiccia e tartufo nero, dove l'impasto di farina di segale accoglie la dolcezza vegetale del carciofo e la profondità del tartufo; il Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee con purè di patate del Matese e salsa chimichurri, in cui il tubero matesino diventa una purea setosa che bilancia la sapidità della carne; i Nastri con cozze e bottarga di tonno al profumo di maggiorana, che intrecciano la segale del Matese con la mineralità del mare; i Medaglioni di astice su vellutata di patate del Matese, tartufo nero e olio al rosmarino, dove la patata diventa base elegante per la dolcezza dell'astice; la Rollatina di rombo con pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno, su un registro delicato e tecnico; e in chiusura il Soffiato di pastiera, che reinterpreta la tradizione dolce campana con il miele del Matese come nota naturale di profumo.
Gli operatori turistici del Matese coinvolti nel percorso sono stati Jonathan Atzeni della Jonatz Pizzeria di Piedimonte d'Alife, Angelo Raffaele Cassella di Pizzettando 2.0 a Castello del Matese, Alfredo D'Ambrosa, operatore dei servizi al turismo a Castello del Matese, Danilo De Cristofaro del ristorante Uh Mami di Alife, Davide Gianfrancesco e Francesco Granitto del Ristorante Rurù di San Gregorio Matese, Giusy Mezzullo dell'Agriturismo Addò Zì Luigino di San Gregorio Matese, Domenico Montone del Mont-One Pub Pizzeria di Castello del Matese, Gianluca Peluso del The Cotton Club di Piedimonte Matese, Anita Santillo di Bacco e Bivacco Country House a San Potito Sannitico e Oreste Santomassimo del ristorante Da Biso di Piedimonte Matese.
DON ALFONSO 1890 - UNA STORIA DI SOSTENIBILITÀ A 360 GRADI
Don Alfonso 1890 vanta una lunga tradizione di sostenibilità, pioniere nella salvaguardia dell'ambiente e dell'agricoltura. La tenuta Le Peracciole, acquisita nel 1990, fu completamente bonificata per far rivivere il terreno e ospitare coltivazioni biologiche capaci di portare in tavola prodotti sani e genuini. La struttura del ristorante è stata inoltre oggetto, tra il 2023 e il 2024, di una ristrutturazione radicale volta a garantire sostenibilità in ogni aspetto dell'azienda, dai cicli di gestione dei rifiuti e delle acque piovane fino ai consumi energetici e alla qualità dell'aria, secondo il mantra della famiglia Iaccarino: "zero emissioni, zero rifiuti, conservazione delle acque".