In vista della Pasqua, il celebre chef Rocco De Santis, dell'esclusivo Ristorante Santa Elisabetta due stelle Michelin del Brunelleschi Hotel di Firenze, regala una ricetta destinata a incantare i palati più esigenti. Il suo piatto iconico, il "Petto di Piccione, soffice di Topinambur, tourbillon di mela Annurca e gel di Teriyaki", è un capolavoro di innovazione e sapori raffinati.

Ingredienti

Petto Piccione

1pz Petto Piccione

Cuocere il petto di piccione arrostendolo in una padella ben calda.

Crema di Mela Annurca

300g mela Annurca

2pz scalogno

q.b. Calvados

Mondare le mele e tagliarle finemente.

In una casseruola far stufare lo scalogno precedentemente tagliato a julienne; aggiungere le mele.

Sfumare con il Calvados.

Far cuocere per 30min ca. fino a quando la mela non risulterà morbida.

Aggiustare di sale.

Far freddare e successivamente frullare fino a quando la crema non risulterà liscia.

Tourbillon di mela

4pz mela annurca

Sciroppo:

95g acqua

95g zucchero

95g burro fuso

25g succo di limone

½ bacca di vaniglia

5g sale.

Prendere le mele e tagliarne delle sfoglie sottili con l'affettaverdure.

Arrotolare le sfoglie ottenute, tagliarle in modo trasversale e porle in un contenitore per la cottura.

Preparare lo sciroppo mettendo acqua e zucchero in una casseruola.

Portare ad ebollizione e aggiungere burro, succo di vaniglia e sale.

Spennellare le mele con lo sciroppo e cuocerle in forno statico ad una temperatura di 200°C per 10 min.

Una volta cotte farle freddare in abbattitore positivo.

Cremoso di topinambur

500 gr topinambur

Scalogno q,b

Salsa soia q,b

Lavare i topinambur, avvolgerli nella carta forno e stagnola, condire con sale olio ed erbe aromatiche chiudere a caramella e cuocere per 6 ore a 180-200°.

Una volta cotti, con un cucchiaio, ricavare la polpa e frullare con un goccio di soia e lo scalogno precedentemente appassito, sino ad ottenere una salsa cremosa

Gel di Teriaky

150 ml acqua

50 gr zucchero

50 gr aceto di mele

300 ml salsa terialy

60 gr succo di limone

50 gr aceto di riso

20 gr di agar agar

Unire tutti gli ingredienti, aggiungere l agar e portare a 85 gradi per circa 5 minuti, lasciare raffreddare in abbattitore (12 ore) e frullare sino ad ottenere un gel lucido